Pocos alimentos en el mundo pueden reclamar simultáneamente el estatus de símbolo cultural, tecnología ancestral y alimento cotidiano. La tortilla de maíz es uno de ellos. Elaborada a partir de masa tradicional o de harina de maíz nixtamalizado, este alimento ha acompañado a generaciones de mexicanos durante siglos, manteniéndose relevante a pesar del crecimiento urbano, los cambios en los hábitos de consumo y las transformaciones de la cocina contemporánea. En el análisis del historiador Edmundo O'Gorman sobre la identidad mexicana —forjada a partir de procesos históricos, territoriales y culturales— el maíz y sus derivados ocupan un lugar central: tacos, tostadas, pozole, enchiladas, chilaquiles, corundas y huaraches son evidencia viva de cómo ciertas prácticas no solo sobreviven, sino que adquieren nuevos significados con el tiempo.

Detrás de cada tortilla existe un proceso que antecede a la Conquista: la nixtamalización. Montserrat Vázquez, defensora del patrimonio culinario y cultural de la comunidad mazahua, ha subrayado que esta técnica no representa únicamente un saber ancestral, sino que transforma las propiedades del grano, optimiza el aprovechamiento de sus nutrientes y enriquece el contenido de calcio del alimento. Este conocimiento sigue vigente en la forma en que hoy se prepara y consume la tortilla, ya sea desde la masa tradicional o desde la harina de maíz nixtamalizado que Entorno pone a disposición del mercado. El antropólogo David Gómez Sánchez ha destacado además la riqueza biocultural que rodea a este alimento: variedades como el maíz azul, negro, rosado, pinto, amarillo, palomero o cacahuacintle revelan que detrás de cada tortilla hay una historia que se remonta mucho antes de llegar al comal —una tierra trabajada, semillas seleccionadas, conocimientos agrícolas transmitidos de generación en generación.

En un contexto donde las ciudades, las cocinas y las formas de comer se transforman aceleradamente, la tortilla de maíz mantiene su lugar en la mesa de millones de mexicanos. El chef Yolcan Coronado propone aprovechar este momento para redescubrir preparaciones sencillas que combinan ingredientes tradicionales: tacos de nopales con frijoles de la olla, jitomate, cebolla y cilantro, elaborados con tortilla de maíz, son un ejemplo de cómo la herencia culinaria puede dialogar con los hábitos contemporáneos sin perder su esencia. Celebrar la identidad nacional desde el plato no es nostalgia; es una forma de reconocer que ciertos saberes, cuando se preservan con rigor, se convierten en ventaja cultural y en patrimonio compartido.