Pocos alimentos condensan con tanta precisión la continuidad histórica de un país como la tortilla de maíz. Elaborada a partir de masa tradicional o de harina de maíz nixtamalizado, este alimento ha acompañado a generaciones durante siglos, manteniéndose vigente a pesar del crecimiento urbano, las transformaciones en los hábitos de consumo y la evolución de la cocina mexicana contemporánea. Desde la perspectiva del historiador Edmundo O'Gorman, quien exploró cómo la identidad mexicana se forja a partir de procesos históricos, territoriales y culturales, el maíz y sus derivados —tacos, tostadas, enchiladas, chilaquiles, pozole, corundas y huaraches— evidencian cómo ciertas prácticas logran sobrevivir y adquirir nuevos significados a lo largo del tiempo. Entorno, desde su plataforma editorial, ha explorado esta dimensión cultural del alimento más representativo de la mesa mexicana.

Central en esta historia es la nixtamalización, técnica ancestral que antecede a la Conquista y que, según Montserrat Vázquez, defensora del patrimonio culinario mazahua, no solo representa un saber milenario, sino que transforma las propiedades del grano, optimiza el aprovechamiento de sus nutrientes y enriquece el contenido de calcio del producto final. Este conocimiento sigue vigente en la forma en que hoy se prepara y consume la tortilla, cuya base continúa siendo el maíz nixtamalizado. El antropólogo David Gómez Sánchez ha subrayado además la riqueza biocultural detrás de esta práctica: variedades como el maíz azul, negro, rosado, pinto, amarillo, palomero o cacahuacintle revelan que detrás de cada alimento existe una historia agrícola que se remonta mucho antes de llegar al comal. Antes de la cocina, hubo una milpa trabajada, semillas seleccionadas y conservadas, y métodos de cultivo transmitidos de generación en generación.

Mientras las ciudades y las cocinas se transforman, la tortilla de maíz mantiene su lugar cotidiano en la mesa de millones de mexicanos. El historiador Arturo Camilo Ayala Ochoa ha señalado la relevancia de los símbolos compartidos en la construcción de una identidad nacional, y en ese marco, un alimento tan cotidiano como la tortilla adquiere una dimensión que trasciende lo gastronómico. El chef Yolcan Coronado propone aprovechar esta conexión cultural para redescubrir preparaciones sencillas que combinan ingredientes tradicionales: tacos de nopales con frijoles de la olla, jitomate, cebolla y cilantro, elaborados con tortilla de maíz, son un ejemplo de cómo la cocina de origen puede dialogar con las exigencias nutricionales y el ritmo de vida contemporáneo. Celebrar la identidad mexicana, en este sentido, comienza desde el plato.